Röviden: A szezonon kívül a törzsvendégnek szóló esemény és üzenet ritkábban kér engedményt, mint az akció, mert a vendég az élményért jön, nem az árért. Az étterem marketing ötletek közül azokat válaszd, amelyek a te konyhádból és a te vendégeidből jönnek: borvacsora, séfasztal, szezonnyitó menü, termelői est. És szólj róluk időben, személyesen.
A Telex G7 2019-es, KSH-adatokból készült elemzése szerint a vendéglátás forgalma januárban jellemzően 40–50%-kal alacsonyabb, mint augusztusban (Telex G7). A fél terem minden évben ugyanakkor jön, mégis sok helyen meglepetésként éri a csapatot.
Február, csütörtök. A tábla előtt áll a tulajdonos, kezében a filc. Az előző három csütörtökön ugyanez állt rajta: „Minden főétel mellé ajándék desszert.”
A terem így is félig üres maradt. A desszert közben elfogyott.
„A gyenge hónapban akció kell, különben nem jön senki” – így gondolkodik sok tulajdonos, és van benne logika: az akció gyors, látványos, és legalább csinálsz valamit.
A törzsvendégnek szóló esemény és üzenet viszont kevesebb engedménnyel is hozhat vendéget, mert más okból jön el. Hét ötlet következik a szezonon kívülre, és az, hogyan szólnék róluk. Az egész évet az étterem marketing útmutató fogja át.
Milyen étterem marketing ötletek működnek a szezonon kívül?
A szezonon kívül azok az étterem marketing ötletek hatnak, amelyek okot adnak az eljövetelre, és nem csak árat. Egy borvacsora, egy séfasztal, egy szezonnyitó menü vagy egy termelői est olyan alkalom, amelyet máshol nem kap meg a vendég. Az engedmény mindenhol ugyanaz, a te konyhád estéje viszont csak nálad van.
| Ötlet | Kinek szól | Mit kér tőled | Kell-e engedmény |
|---|---|---|---|
| Borvacsora egy borásszal | a törzsvendég, aki a bort is szereti | egy borász, egy fix menü, egy este | ritkán |
| Séfasztal a konyha mellett | aki a konyhára kíváncsi | a séf ideje, kis létszám | nem |
| Szezonnyitó menü | aki évszakra jár | egy új étlap, egy kóstoló hét | nem |
| Termelői est | aki tudni akarja, honnan jön az étel | egy beszállító, aki eljön | nem |
| Törzsvendég-est | akit a csapat név szerint ismer | egy lista, egy meghívó | egy pohár bor elég |
| Főzőkurzus délután | aki maga is főz | a séf, egy szabad délután | nem |
| Napi menü előfizetés | a környék irodái | állandó minőség, előrendelés | kis kedvezmény |
A sorrendet nem az ötlet szépsége adja, hanem a vendégköröd.
Ha a törzsvendégeid fele bort iszik, a borvacsora az első. Ha a környék irodáiból élsz, a napi menü.
A vendég az estéért jön. Az ár csak a feltétel.
Igen, de nem az akció hozza be a vendéget?
Az akció behozza azt, aki az árat figyeli, és akkor jön vissza, amikor újra akció van. A törzsvendég az okért jön, és az ok nem kerül engedménybe. A kettő más vendég. A gyenge hónapban mindkettő kellhet, de ha csak akcióval dolgozol, az árérzékeny vendégkört építed, és a teljes áron eladott asztal ritkul.
Az akcióhoz nyúlni reflex, és nem csak itthon.
A Toast 2025-ös, 712 amerikai vendéglátóst kérdező felmérésében lassuló forgalom esetén a válaszadók 47%-a növelné a marketingre fordított munkát, és 46%-a kínálna akciókat (Modern Restaurant Management). Gyártói felmérés, amerikai piac, de a reflex ismerős.
Az akció olyan, mint a beszállítói rendelés vészhelyzetben. Egyszer megoldja a pénteket, de ha minden héten így rendelsz, a felár a rendes ár lesz.
A tábla közben tanít is. Ha februárban hétről hétre ajándék desszertet hirdet, a vendégek megtanulják, hogy ilyenkor olcsóbb vagy, és márciusban sem fizetnek szívesen teljes árat. Nem ők lettek árérzékenyek, a tábla nevelte őket azzá. Hogy mégis ez kerül fel, annak egyszerű az oka: a félig üres terem fáj, az akció pedig azonnal hat.
Csak nem arra a vendégre, akit meg akarsz tartani.
Hogyan tervezz eseményt a törzsvendégnek?
Egy jó törzsvendég-esemény három dologból áll: egy okból, amely csak nálad van, egy fix időpontból, és egy meghívóból, amely név szerint szól. A kis létszám előny. Egy húszfős borvacsora telt ház, egy húszfős hétköznap este nem. Az esemény a vendégnek kiváltság, neked egy biztos este.
Példa (szemléltető, nem valós eset): egy 40 férőhelyes bisztró februárban borvacsorát tart egy környékbeli borásszal, öt fogással, 24 fős létszámmal. A meghívót a törzsvendég-listán szereplő 120 vendég kapja meg, három héttel előtte, és egy emlékeztetőt egy héttel előtte. Ha a listáról minden ötödik vendég jelentkezik, megtelik az este. A bisztró nem ad engedményt; a borász hozza a bort, a séf a menüt.
A számot a saját listádra is kiszámolhatod: hány vendégnek tudsz írni, és ebből hány hely kell.
A kevés hely a meghívó része.
Ha az esemény után a vendégek egy része a következő hónapban is visszajön, az esemény elvégezte a dolgát. Ezt a foglalási rendszeredből vagy egy füzetből is látod, ha felírod a neveket.
Az esemény fotói közben a következő hónap posztjai is. Az étterem Instagram-ötletek cikk ad hozzá listát, a konyhától a borászig.
Mikor foglal a vendég az ünnepekre?
Az ünnepi asztalfoglalásban két dolog látszik egyszerre: a vendégek egy része egyre korábbi időpontra, akár délelőttre foglal, sokan viszont az utolsó pillanatban döntenek. Ezért kétszer kell szólni: egyszer jóval előtte, annak, aki tervez, és egyszer az ünnep előtti napon, annak, aki még nem foglalt.
Az amerikai adatok ezt mutatják. Az OpenTable 2024-es adatai szerint anyák napján a délelőtt 10 órás foglalások 19%-kal nőttek, a dél továbbra is a legnépszerűbb időpont maradt (Nation's Restaurant News).
Ugyanitt egy 1 542 amerikai fogyasztót kérdező OpenTable-felmérés szerint a családok 29%-a az ünnep előtti 24 órában foglalt, kapkodva (Nation's Restaurant News).
Amerikai adat, más ünnepnapokkal. Az itthoni minta lehet más, de a két üzenet logikája ugyanaz.
Az ünnep a vendégnél dátum. Nálad hetekkel előtte kezdődik.
Példa (szemléltető, nem valós eset): egy családi étterem anyák napja előtt három héttel nyit egy korábbi, délelőtti brunch-sávot, és erről levelet küld a törzsvendégeknek. Az ünnep előtti napon egy rövid emlékeztető megy ki: „Holnap délelőtt még van hely, foglalj itt.” A két levél ugyanazt mondja, két különböző vendégnek.
Mit írj a törzsvendégnek, hogy eljöjjön?
A törzsvendégnek szóló üzenet akkor működik, ha egy okot mond, egy időpontot ad, és úgy szól, mintha a pultos mondaná. Az „Akciós hét!” helyett „Csütörtökön itt lesz a borász, akinek a kékfrankosát tavaly kérdezted.” Rövid, konkrét, és a vendégről szól, nem rólad.
Minek írni annak, aki amúgy is eljön? A törzsvendég az, akiért a legkevésbé aggódsz.
Csakhogy a törzsvendég is más helyekre jár, és a gyenge hónapban ő is ritkábban megy el otthonról. Az üzenet nem ráveszi, hanem eszébe juttat.
A személyre szabás nem újdonság. A TouchBistro 2024-es, több mint 600 amerikai független étteremet kérdező felmérésében 70% küld személyre szabott ajánlatot (Silicon UK / TouchBistro).
Három üzenetváz, amelyet a saját szavaiddal töltenék ki:
- Esemény: „[Nap]-on [ok], [létszám] hely. Neked előbb szólunk. Foglalás: [link].”
- Szezon: „Megjött az első [alapanyag]. A séf [fogás]-t főz belőle, [naptól] az étlapon.”
- Visszahívás: „Rég láttunk. A [kedvenc fogása] még az étlapon van, és csütörtökön van hely.”
A jó üzenet úgy szól, mint a pultos. Nem úgy, mint egy szórólap.
Mit tegyél: a gyenge hónapok naptára
A gyenge hónapok naptárát a jó hónapban írd meg, és minden hónapra egy okot, egy időpontot és egy üzenetet tegyél bele. Kezdd azzal a hónappal, amelyik a pénztárgéped szerint a leggyengébb. Ha egy esemény bevált, tedd be a következő évbe is, mert a törzsvendég a hagyományt szereti.
Hogy nálad melyik hónap a leggyengébb, azt a tavalyi pénztárgép-adat jobban tudja, mint a fenti országos átlag. A naptárat erre a hónapra építsd, ne a megszokásra.
| Hónap | Ok | Kinek | Mikor szólj |
|---|---|---|---|
| Január | téli menü, kóstoló hét | törzsvendég-lista | december közepén |
| Február | borvacsora | aki bort iszik | három héttel előtte |
| Március | termelői est, első tavaszi alapanyag | aki a szezont figyeli | két héttel előtte |
| November | séfasztal, libaszezon | kis létszám, kíváncsiak | három héttel előtte |
| Ünnepek előtt | korai és kései foglalás | mindenki a listán | három héttel és egy nappal előtte |
Ha a naptár megvan, a szövegekhez kell egy délután. Ha hirdetnél is mellé, az étterem hirdetés cikk megmutatja, hogyan szóljon a környéknek egy konkrét estéről.
Az akció a hét üres asztalát tölti. Az esemény a következő hónapét is.
Nyisd meg a jövő februári naptárat. Van-e benne egy este, amelyről a törzsvendég már most tudhatna? Ha nincs, ezen a héten döntsd el, melyik csütörtök lesz az, és ki lesz a vendéged: a borász, a gombász vagy a séf.
Ha a meghívókat, az üzeneteket és a táblaszövegeket a saját hangodon akarod megírni, ehhez készül a szövegírási csomagunk: Kérj értesítést.
Gyakori kérdések
Hányszor írjak a törzsvendégeknek egy évben?
Annyiszor, ahány valódi okod van. Kezdésnek havonta egyszer, a gyenge hónapokban esemény vagy új szezonális étlap miatt, az ünnepek előtt pedig egy korai és egy kései üzenettel. Ha egy hónapban nincs miről írni, ne írj. A vendég attól iratkozik le, ha az üzenet csak azért jön, mert hétfő van.
Milyen eseményt tartsak januárban?
Olyat, amely a te konyhádból jön, és kis létszámmal is telt házat ad. Januárban jól illik egy téli menü kóstoló hete, egy séfasztal vagy egy borvacsora egy környékbeli borásszal. A meghívót december közepén küldd ki, amíg a vendégek még a te helyeden ünnepelnek, és a januári naptárukat tervezik.
Kell-e kedvezmény a törzsvendég-eseményhez?
Ritkán. A törzsvendég az élményért és a kiváltságért jön: előbb szólsz neki, kevés a hely, és a séf vagy a borász ott van. Egy pohár bor vagy egy kóstoló fogás jobban illik hozzá, mint egy százalékos kedvezmény, mert az eseményről szól, és nem az árról.
Honnan tudom, hogy egy esemény működött-e?
Írd fel, kik jöttek el, és nézd meg a következő két hónapban, közülük hányan foglaltak újra. Ha a vendégek egy része visszajön, az esemény a törzsvendég-kört erősítette. Ha csak az esemény estéje telt meg, utána senki nem jött, akkor az ok vagy a meghívottak köre nem volt jó, és érdemes mást próbálni.
Források
- Operators double down on profitability, tech and guest experience — Modern Restaurant Management (Toast-felmérés), 2025.
- Mother's Day celebrations are getting earlier, OpenTable data indicate — Nation's Restaurant News, 2025.
- TouchBistro's 2025 State of Restaurants Report — Silicon UK (Business Wire-közlemény), 2024.
- Vagy egyre többet eszünk étteremben, vagy egyre kevesebbet csalnak a vendéglátósok — Telex G7, 2019.