Röviden: Az étterem nyitás feltételei közül kettő a vendég szeme előtt is ott van: az allergén-tájékoztatás és a felszolgálási díj. Az egyik az étlapon és a felszolgáló szavában, a másik a számlán látszik. Az engedélyek, az NTAK és a pénztár mellett ezt a kettőt is a nyitás előtt kell rendbe tenni, és ugyanekkor kell elkezdeni a vendég megszerzését.
Engedély nélkül nem nyithatsz ki. Vendég nélkül nem maradhatsz nyitva. A nyitás előtti hónapokban mégis sokan csak az elsőre készülnek.
A tervrajz kész, a konyhatechnológus leadta a gépsort, a bérleti szerződés alá van írva. Az asztalon egy lista: engedélyek, határidők, aláírandó papírok. A listán egy szó sincs a vendégről.
Két szabály viszont a papírból egyenesen a vendég elé kerül: az allergén-tájékoztatás az étlapon, a felszolgálási díj a számlán. Ez a kettő egyszerre jogi kötelesség és vendégélmény.
Lent az áll, mit mondanak a jogszabályok, hol hallgatnak, és mit csinálnék a nyitás előtti hónapban. Hogy a nyitás után mi legyen a következő 90 nap terve, azt az étterem marketing útmutató veszi végig.
Mik az étterem nyitás feltételei?
Az étterem nyitás feltételei: működő vállalkozás, vendéglátásra alkalmas helyiség, az üzlet engedélyezése, élelmiszer-biztonsági rend, NTAK-regisztráció, szabályos pénztár, allergén-tájékoztatás és a felszolgálási díj helyes kezelése. Az első négy a hatóságnak szól. Az utolsó kettőt a vendég is látja, az étlapon és a számlán.
Az étterem nyitásához szükséges engedélyek útja településenként és tevékenységenként eltér. A lépéseket a helyi jegyzőnél, a konyhatechnológussal és a könyvelőddel nézd végig, mert erre nincs olyan, minden helyre érvényes lépéssor, amelyet egy cikk biztonsággal leírhatna.
Az NTAK-nál viszont pontos a szabály. A turisztikai törvény 12/A. §-a szerint a vendéglátó üzlet adatszolgáltatásra 2024. január 1-jétől köteles, ha az előző évi vendéglátási nettó árbevétele meghaladta a 12 millió forintot; 100 millió forint felett már 2023. július 1-jétől (Nemzeti Jogszabálytár). A regisztrációt és az adatküldést a vendéglátó szoftver szállítójával egyeztesd.
Az áfa a pénztár beállításán múlik. A NAV szerint a helyben készített étel és nem alkoholos ital helyben fogyasztásra 5%-os kulccsal adózik, elvitelnél viszont a termékértékesítés dominál (NAV).
A papír a nyitás feltétele. A vendég a maradásé.
Hogy a pénztár és a foglalás melyik szoftverben fusson, azt az étterem szoftver cikk bontja ki.
Hogyan látszik az allergén-tájékoztatás az étlapon?
Az allergén-tájékoztatás kötelező a nem előre csomagolt ételnél, így az étteremben is. A vendéglátónak ki kell írnia, hol érhető el az információ, és a vendéget rendelés előtt kell tájékoztatnia, szóban vagy írásban. Az étlapon ez lehet jelölés a fogás mellett, vagy egy jól látható mondat arról, kitől kérdezhet a vendég (Nébih).
A szabály forrása a Nébih segédlete. Eszerint az allergén-információ a nem előre csomagolt, így az éttermi ételnél is kötelező, a 1169/2011/EU rendelet 14 allergéncsoportja alapján, amelyet itthon a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet hajt végre (Nébih).
A segédlet szerint a tájékoztatás rendelés előtt, többletköltség nélkül jár, és szóban csak dokumentáltan kiképzett munkatárs adhatja (Nébih). Ha a felszolgáló mondja el, legyen papírja arról, hogy erre kiképezték.
Az allergénlistát a legtöbb vendég tényleg átfutja, ha egyáltalán ránéz.
Aki viszont olvassa, az a teljes asztalért dönt. A lisztérzékeny vendég az egész baráti társaságot viszi oda, ahol tudja, mit ehet.
Az allergénjelölés olyan, mint az évjárat a borlapon. A legtöbb vendég át sem futja, de aki keresi, az nélküle nem rendel.
A jelölés a recepten múlik. Ha a beszállító megváltoztatja a szósz összetételét, és a recept nem követi, az étlap rosszat mond. Ezért a receptlap és az allergénlista egy helyen legyen, és a beszállítói csere után valaki nézze át. A fogások leírásáról és a jelölés helyéről az étlap-leírás cikk szól.
Mit mond a szabály a felszolgálási díjról?
A felszolgálási díj legfeljebb a díjalap 15%-a lehet, csak felszolgálóval történő kiszolgálásnál számolható fel, és a bizonylaton elkülönítve kell feltüntetni. A rendelet a nyilvántartott étterem vagy cukrászda külön szabályára kivételt tartalmaz. Az étlapon való jelölésről a rendelet nem rendelkezik (Nemzeti Jogszabálytár).
A forrás a 44/2024. (XII. 9.) NGM rendelet a felszolgálási díjról: legfeljebb a díjalap 15%-a, csak felszolgálóval történő kiszolgálás esetén, a bizonylaton elkülönítve, a (3b) szerinti nyilvántartott étterem és cukrászda díjának kivételével (Nemzeti Jogszabálytár).
Az étlapon való feltüntetésről a rendeletben nincs szó. A vendég viszont az étlapon dönt, és a számlán lepődik meg. Én ezért az étlapon is egy mondatban jelezném, ha van felszolgálási díj, és mennyi.
A meglepetés a számlán drágább, mint a díj.
Egy céges vacsora szervezője is így van ezzel. Ha előre látja, hogy a menü mellett terembérleti díj is lesz, elfogadja. Ha csak a végszámlán derül ki, akkor is vitatkozik, ha a tétel jogos.
A rendelet szerint felszolgálási díj csak felszolgálóval történő kiszolgálásnál számolható fel, így a pultnál felvett rendelésnél és az elvitelnél, ahol nincs felszolgáló, nem jár (Nemzeti Jogszabálytár). Ezt a pénztárban kell külön kezelni, a szoftver beállításában.
Igen, de a vendéggel nem ráérek a nyitás után foglalkozni?
A nyitás utáni első hetek a legdrágábbak: a bér, a bérleti díj és a készlet már fut, a vendégkör még nem. Ha a vendég megszerzése csak a nyitás napján kezdődik, ezeket a heteket a tartalék fizeti. Ha hat héttel előtte, az első napon már vannak, akik tudnak rólad.
A nyitás előtti hetekben a marketing a lista aljára csúszik, és ennek oka van: a határidőket a hatóság szabja, a vendég nem kér határidőt.
A verseny viszont nem vár. A KSH szerint Budapesten 2025 végén 7 778 kereskedelmi vendéglátóhely működött, ebből 5 231 étterem, büfé (KSH STADAT). Vidéken a szám kisebb, de a te utcádban is van már egy hely, ahová a vendég megszokásból megy.
A megszokást nem a nyitás napja töri meg.
Nyisd elő a költségtervedet, és keresd meg benne a vendégszerzés sorát. Ha nincs ilyen, a lassú első hónapok egy része már most el van döntve, csak három hónap múlva a piacra fogod fogni. A sor nem hanyagságból maradt ki: a lista a hatóság kérdéseiből készült, és a hatóság nem kérdez vendéget.
Ugyanezt a szempontot a kávézó nyitásának feltételei cikk is végigveszi, hat hetes vendégtervvel.
Étterem nyitás költségei: mit számolj bele?
Az étterem nyitás költségei a helyiségből, az átalakításból, a konyhatechnológiából, az engedélyezésből, az első készletből, a szoftverből és a tartalékból állnak. Forintos összegre nincs megbízható, összevethető nyilvános adat, mert a bérleti díj és az átalakítás helyenként nagyon eltér. A tartalékot viszont ki lehet számolni hetekben és vendégekben, a saját nullszaldós vendégszámodból, a könyvelőddel együtt.
Példa (szemléltető, nem valós eset): egy 50 férőhelyes étterem a saját számítása szerint napi 90 vendéggel ér nullszaldóra. Az első héten napi 30 vendég jön, és a vendégszám hetente napi 6-tal nő. Így a hiányzó napi 60 vendég 10 hét alatt jön össze, és a tartaléknak 10 hetet kell kifizetnie. Ha a nyitás előtti munka miatt az első héten napi 54 vendég jön, a 10 hétből 6 lesz.
A négy hét különbség a nyitás előtti vendégmunka ára és haszna egyszerre.
| Költségcsoport | Mikor fizeted | Amit sokan kihagynak |
|---|---|---|
| Helyiség és átalakítás | nyitás előtt | a nyitás előtti hónapok bérleti díja |
| Konyhatechnológia | nyitás előtt | a szerviz és a karbantartás |
| Engedélyezés, szakemberek | nyitás előtt | a saját órád az ügyintézésre |
| Bér és betanítás | nyitás előtt kezdődik | az allergén-képzés ideje |
| Szoftver, pénztár | nyitás előtt | a betanítás és a beállítás |
| Vendégszerzés | nyitás előtt hat héttel | ez maradt ki a listáról |
Mit tegyél a nyitás előtti utolsó hónapban?
Az utolsó hónapban a szabályt és a vendéget egyszerre tedd rendbe: az étlap legyen kész allergénjelöléssel és a felszolgálási díj mondatával, a pénztár legyen beállítva, a felszolgálók legyenek kiképezve, és a környék tudjon a nyitásról. Mindegyikre egy felelős, egy határidő.
- Étlap: a fogások mellett az allergénjelölés, alul a mondat, kitől kérdezhet a vendég, és a felszolgálási díj, ha van.
- Receptlap: minden fogáshoz összetevők és allergének, a beszállítói termékleírás alapján.
- Képzés: a felszolgálók allergén-képzése, dokumentálva, névvel és dátummal.
- Pénztár: helyben és elvitel külön, felszolgálási díj külön soron, a könyvelőddel átnézve.
- Próbaszámla: egy próbaestén nyomtass számlát, és olvasd el vendégszemmel.
- Vendég: Google-profil a nyitás dátumával, meghívó a környéknek, feliratkozás a nyitási estére.
A próbaszámla olcsó ellenőrzés: egy este, egy papír.
Az engedély megnyitja az ajtót. A vendég tartja nyitva.
A próbaestére hívj meg valakit, aki allergiás valamire, és add a kezébe az étlapot felszolgáló nélkül. Ha öt perc alatt nem tudja megmondani, mit ehet, az étlap még nincs kész.
Ha az étterem tudását, a receptektől az allergénlistáig és a szabályokig, egy rendezett, saját anyagban akarod látni nyitás előtt, nézd meg, hogyan dolgozunk: Bemutató vagy konzultáció.
Gyakori kérdések
Kell-e a felszolgálási díjat az étlapon feltüntetni?
A felszolgálási díjról szóló 44/2024. NGM rendelet a bizonylaton való elkülönítést írja elő, az étlapon való feltüntetésről nem rendelkezik. A vendég viszont az étlapon dönt, ezért én ott is egy mondatban jelezném, ha van díj. Ha biztosra akarsz menni, a hatályos szabályt nézd meg a könyvelőddel vagy egy jogásszal.
Elég-e szóban tájékoztatni a vendéget az allergénekről?
A Nébih segédlete szerint a tájékoztatás lehet szóban vagy írásban, de rendelés előtt kell megtörténnie, és ki kell írni, hol érhető el. Szóban csak dokumentáltan kiképzett munkatárs adhat tájékoztatást. Én az írásos jelölést is megtartanám az étlapon, mert a felszolgáló a csúcsban nem mindig ér oda időben.
Mi történik, ha a beszállító megváltoztatja egy termék összetételét?
Akkor a receptlapot és az allergénjelölést is frissíteni kell, mert az étlap a vendégnek a mostani összetételt ígéri. Érdemes kijelölni egy embert, aki minden beszállítói cserénél átnézi az érintett fogásokat. A receptlap és az allergénlista legyen egy helyen, hogy a változás ne csak a raktárban látszódjon.
Mikor kezdjem a vendégszerzést, ha éttermet nyitok?
Legalább hat héttel a nyitás előtt. Ekkor már látszik a helyiség, és a Google-profil, a meghívó a környéknek és a feliratkozás a nyitási estére elindulhat. Aki a nyitás napján kezd, annak az első heteit a tartalék fizeti, mert a bér és a bérleti díj már fut, a vendégkör még nem.
Források
- 44/2024. (XII. 9.) NGM rendelet a felszolgálási díjról — Nemzeti Jogszabálytár, 2026 (2026. február 14-i állapot).
- Segédlet vendéglátó vállalkozásoknak az allergén összetevőkről — Nébih, 2017.
- 2016. évi CLVI. törvény, 12/A. § (NTAK) — Nemzeti Jogszabálytár, 2026 (2026. október 1-jei állapot).
- Mikor alkalmazható a kedvezményes áfakulcs az étkezőhelyi vendéglátásban? — NAV, 2023.
- A vendéglátóhelyek száma üzlettípus, megye és régió szerint (tur0037) — KSH STADAT, 2026.